الصلصات هي جزء لا يتجزأ من تقاليد الطهي في إيطاليا. بالطبع ، أهمها Pesto. الأصل الليغوري ، الذي أساسه الريحان ، بمثابة رفيق للعديد من الأطباق. Pesto Genovese (Genovese) - أداء كلاسيكي من الصلصة. لكن وصفته ، مثل العالم بأسره ، لا تقف صامدة ويتم تحسينها ، والتكيف مع الأذواق الحديثة. هل تريد الحصول على الموسيقى المطبخ الخاص بك الملاحظات الإيطالية؟ يتم تقديم "درجة" Pesto في مقالتنا.
القصة
على الرغم من حقيقة أن بيستو متجذر بعمق في المطبخ الإيطالي ، إلا أن تاريخه بدأ حديثًا نسبيًا. تم إصدار الوصفة الأولى للصلصة في منتصف القرن التاسع عشر. استخدام الأعشاب العطرية في الغذاء هو ممارسة ظهرت بين الليغوريين في العصور الوسطى. فضل الأثرياء التوابل الذواقة ، فاختبأ الفقراء الأعشاب بطعمها غير اللذيذ لأطباقهم - وأصبح هذا التقليد أساسًا لصنع الريحان.
النبات من أصل عربي له اسم نباتية غريبة - Ocimum basilicum ، وهو ما يعني "العشب الملكي".
أول ذكر
يُعتقد أن هذه الوصفة هي تطور لصلصة الثوم المبشورة الأقدم المستخدمة في القرن الثالث عشر.
أسطورة
ولكن لا يمكن للمرء أن يتجاهل الأسطورة الشهيرة ، والتي بموجبها الراهب الذي عاش في دير سان باسيليو ، جمعت في جبال عشب البازيليوم العطري ، الذي سمي على اسم القديس باسيل. طحنه في هاون مع المكونات الأخرى التي أحضرها الحجاج ، تلقى الزاهد أول صلصة البيستو.
خلال القرن التاسع عشر ، لم تتغير وصفة صلصة بيستو عملياً وكانت تحظى بشعبية كبيرة. لكن من المحتمل أن النسخة القديمة من الطبق كانت مختلفة عن النسخة الحديثة التي تحتوي على كمية كبيرة من الثوم. هناك ما يبرر هذا الافتراض لسببين: التأثير العربي - الفارسي على مطبخ جنوة ، والذي استمر حتى بداية القرن العشرين ، وكذلك وفرة الطعام بالثوم في النظام الغذائي للبحارة الليغوريين.
في الواقع ، بفضل البحر ، اكتسبت Pesto شعبية كبيرة في العالم. من ميناء جنوة ، أبحرت سفن التاجر والركاب إلى البلدان الأبعد من إيطاليا.
أنواع
تقليديا ، إذا قالوا بيستو ، فإنهم يقصدون صلصة جينوفيس (بيستو جينوفيز). في تكوينها موجودة دائما: ريحان ، الصنوبر والجوز (بارميزان أو جرانا Padano و Fiore Sardo) ، الملح والثوم وزيت الزيتون. ولكن بالإضافة إلى الإصدار الكلاسيكي ، هناك أنواع من الصلصات تم إنشاؤها مع مراعاة أذواق الأطباق المختلفة. في كثير من الأحيان ، يتم تصنيع هذه البيستو من المنتجات النموذجية لمنطقة الطبخ.
الليغوري
Ligurian Pesto (Pesto ligure) هو منتج تقليدي (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) في منطقة Liguria. أنها تجعله على أساس ريحان جنوة (باسيليكو جنوة D.O.P.) - نوع خاص من عشب العطرية مع طعم أكثر حساسية بالمقارنة مع أصناف أخرى. في الواقع ، فإن Ligurian Pesto هو نسخة من صلصة Genovese مع متطلبات المكونات أقل صرامة. مثالي للمكرونة وبعض البروشيتا.
Trapaneze
Pesto alla trapanese (Pesto alla trapanese أو agghiata trapanisa) هو منتج صقلي نموذجي ، تم وصفه من قبل السكان المحليين من جيل إلى جيل. نشأ ذلك بفضل البحارة الجنوة الذين "قدموا" بيستو لسكان تراباني. قامت الأخيرة بمعالجة الوصفة بإضافة مكونات نموذجية لمنطقتها ، مثل: الطماطم واللوز والفواكه المجففة. بيستو تراباني يسير على ما يرام مع المعكرونة بسبب نكهة الطماطم الحساسة.
بيستو من جارجانو
تبرز وصفة البيستو ، التي تحظى بشعبية في شبه جزيرة جارجانو ، بين إخوانها ، حيث تشتمل على الريحان الذي تم استبداله بأغطية اللفت. مكونات إضافية: الثوم ، الفلفل الحار وزيت الزيتون. تعتبر هذه الصلصة توابل عالمية وتستخدم لأنواع مختلفة من المعكرونة.
فستق
Pisto Pesto (Pesto di pistacchio) - خاصية شهية لجزيرة صقلية (صقلية). لإعدادها باستخدام الفستق دي برونتي (الفستق دي برونتي) DOP ، والتي يتم جمعها في وادي مسمى بين بركان إتنا (إتنا) وجبال نبرودي (مونتي نبرودي). المكسرات (60-80 ٪ من إجمالي عدد المكونات) مطحون مع الملح والفلفل وزيت الزيتون. تتمتع الصلصة بطعم غني ورائع وتتماشى مع الأطباق الأولى والمعكرونة وأنواع مختلفة من العلب.
مع البندق الصقلية
Pesto مع البندق الصقلية (Pesto di nocciole siciliano) هو نتاج لفن الطهو العالي الذي يمكن أن يعطي ظلًا أصليًا للدورتين الأولى والثانية من اللحوم والأسماك. يتم تحضيره عن طريق فرك البندق وبذور عباد الشمس مع الملح والفلفل وجوزة الطيب وزيت الزيتون.
ميزات Pesto Genovese
على الرغم من أن Pesto Genovese ليس منتجًا DOP أو IGP ، إلا أن تحضير وبيع الصلصة يخضعان للوائح صارمة تحميهما من المنتجات المقلدة. تحكم القواعد الاختيار ونسبة المكونات ومساحة إنتاجها.
لا يمكن تسمية المنتج الذي لا يلبي جميع المتطلبات "Pesto Genovese".
المكونات صلصة:
- Genilovese Basil DOP (Basilico Genovese DOP) - على الأقل 25٪ من إجمالي عدد المكونات ؛
- زيت زيتون بكر ممتاز صنع في ايطاليا
- Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano) أو Grana Padano DOP (Grana Padano) ؛
- بيكورينو DOP (بيكورينو) ؛
- الثوم والصنوبر والجوز وملح البحر.
- يسمح الجوز.
يجب إنتاج الثوم وملح البحر ، مثل الزيت ، في إيطاليا. الجوز - جمعت في الاتحاد الأوروبي. بالنسبة لمكسرات الصنوبر (أرز Pinus Pinea) ، تم توسيع منطقة التجميع لتشمل منطقة البحر الأبيض المتوسط.
وأخيرا ، فإن وتر النهائي هو الطبخ. تتكون صلصة جنوة حقيقية عن طريق طحن في هاون. يمكن للخلاطات الكهربائية تسخين المكونات. شفرات الحديد من السكاكين أكسدة الريحان ، مما يؤثر سلبا على طعم المنتج.
ميزة
يمكن أن تختلف كل دفعة من Pesto Genovese في اللون من الأخضر الداكن إلى الأخضر الفاتح اعتمادًا على لون الريحان. قوام الصلصة كثيفة وموحدة إلى حد ما ، وتحددها نسبة زيت الزيتون.
تسليط الضوء الحقيقي من Pesto هو رائحة لها. إنها قوية ومستمرة ، ولكن في نفس الوقت نحيفة للغاية بفضل المزيج المثالي من المكونات. تأتي مكونات الثوم في المقدمة ، والتي تذوب بعد ذلك في الرائحة المغلفة للريحان والجبن.
يسيطر الطعم أولاً على وجود الجبن القديم ، ثم يتحول إلى توابل من الثوم والريحان.
يستخدم Pesto Genovese لتذوق الدورتين الأولى والثانية وأنواع مختلفة من المعكرونة ، وقبل كل شيء ، trofie الشهير ، نموذجي من ليغوريا.
أما بالنسبة للمشروبات ، تجدر الإشارة إلى أن المنتج مع الثوم والريحان "لا يتسامح" مع الجمع بين النبيذ الأحمر ، والذي سيحصل على طعم معدني مرير. ينبغي اختيار النبيذ الأبيض الجاف. على سبيل المثال ، الليغوري Pigato DOC.
وصفة الكلاسيكية
الوصفة الكلاسيكية Pesto تحظى بشعبية كبيرة في العالم. ليس فقط بسبب تعدد استخداماتها ، ولكن أيضًا نظرًا لأنه يمكن دائمًا العثور على المكونات التي تشكل تركيبتها للبيع. سهلة التحضير صلصة مثالية كمرافقة لأطباق الصيف.
المكونات:
- أوراق الريحان - 50 جم
- الثوم - 2 فصوص
- الصنوبر والجوز - 15 غرام
- جبنة صلبة (بارميزان) - 70 جم
- جبن حليب الغنم (بيكورينو) - 30 جم
- زيت الزيتون - 100 مل أو حتى الاتساق المطلوب
- قليل من الملح الخشن
من الكميات المحددة من المكونات ، سيتم الحصول على Pesto لخلع الملابس حوالي 600 غرام من المعكرونة.
لبدء ، وغسل وتجفيف الريحان عن طريق وضعه على منشفة ورقية. مثل هذا الإجراء الذي يبدو بسيطًا له عيوب. نحن نعمل بعناية قدر الإمكان حتى لا تتلف الأوراق. ريحان مكسر أو مكسور سواد بسرعة ويكتسب طعمًا مرًا.
بعد ذلك ، باستخدام هاون ومدقة ، قم بطحن الثوم ، بعد أن أزال النواة منه سابقًا ، مع قليل من حبيبات الملح إلى حالة العصيدة. أضف الريحان والملح المتبقي واستمر في العجن بحركة دائرية.
عندما يبرز عصير أخضر ساطع من الريحان ، ضع الصنوبر. نحن نعمل مع المدقة مرة أخرى. لذوق أكثر ثراءً ، يمكن تقطيع صنوبر الصنوبر قليلاً في مقلاة جافة.
في النهاية ، مع الاستمرار في التحريك ، أضف الجبن المبشور وزيت الزيتون. الصلصة جاهزة.
ليس كل ربات البيوت في المطبخ لديهن مدافع هاون ومدقة. في حين أن الخلاط منتظم في كل شقة تقريبًا. لكن استخدام الأجهزة الكهربائية لصنع Pesto يمكن أن يكون له تأثير ضار على طعم الصلصة. اختراق حياة سهل يمكن أن ينقذ الموقف. قبل بدء العملية بساعة واحدة ، ضع سكاكين الخلاط في الثلاجة. يجب أن يتم طحن نفسه مع توقف متكرر. هذا سيمنع الريحان من التسخين والأكسدة أثناء الطحن.
يتم تخزين الصلصة الجاهزة في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 10 أيام أو لفترة أطول قليلاً في الثلاجة ، والذوبان في درجة حرارة الغرفة عند الضرورة.
محتوى السعرات الحرارية والخصائص المفيدة
المحتوى من السعرات الحرارية المقدرة من صلصة البيستو 450-500 سعرة حرارية لكل 100 غرام من المنتج ، والتي:
- البروتين - 5 غرام
- الدهون - 12.7 غرام
- الكربوهيدرات - 46.9 غرام
النسخة الكلاسيكية من Pesto هي صلصة غنية بالدهون ، وكثير منها مفيد للغاية للبشر. الدهون الأحادية غير المشبعة تطبيع الكوليسترول. متعدد الإشباع - يساعد في الحفاظ على صحة الجسم وقدرته على التحمل ، كما أنه مسؤول عن جمال البشرة والشعر والأظافر.
يحتوي الريحان - المكون الرئيسي للطبق - على كمية كبيرة من فيتامين C والبوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور. لها خصائص مضادة للأكسدة ومضادة للالتهابات ومضادة للجراثيم. مستوى كافي من الألياف يضمن حسن سير الجهاز الهضمي.
يملأ الثوم الصلصة بفيتامينات ب ، وجوز الصنوبر مع الزنك والحديد.
مع كل مزايا Pesto ، لا تنسى وجود الملح والكوليسترول. حتى لا يستفيد الطبق من براعم التذوق فحسب ، بل يستفيد أيضًا من كامل الجسم ، يجب ألا يتجاوز متوسط الصلصة لطبق المعكرونة 40-50 جم (200-250 كيلو كالوري).
جميع "الملاحظات" من الصلصة الشهيرة التي قدمناها في خدمتكم. ربما حان الوقت لإنشاء روائع موسيقية في مرحلة المطبخ. غن بصوت عالٍ ، واحب بعضكما بعضًا ، واستمتع بالصيف وتذكر: "رائحة الريحان الطازج هي أفضل أغنية عن إيطاليا!"
