الريكوتا جبن مصل اللبن الإيطالي التقليدي. في عالم الطهي ، هناك قاعدة غير مكتوبة ناشئة عن التجربة: "لا تتخلص من أي شيء لا تحتاجه!" الريكوتا مثال كلاسيكي. إعداده من مصل اللبن المتبقية من إعداد الأصناف الأخرى. ومن هنا جاء اسم جبنة الريكوتا ، مما يعني "طهيها مرة أخرى". وعلى الرغم من أنها في الأساس ليست جبنة على الإطلاق ، لكن العالم بأسره يسميها بهذه الطريقة.
نحن أيضًا ، لن نبرز ونخبرك بكل ما تريد معرفته عن هذا المنتج المذهل.
قصة المظهر
من المفترض أن يعود تصنيع الريكوتا على أراضي إيطاليا اليوم إلى العصر البرونزي. في الألفية الثانية ق في هذه الأماكن تم تطوير صناعة الجبن من الحليب كامل الدسم. تؤكد هذه الحقيقة وجود عدد كبير من الغلايات القديمة للحليب المجعد وتسخين الحليب ، بالإضافة إلى المعجبين بالجبن.
أدت الزيادة في إنتاج الجبن إلى كمية كبيرة من مصل اللبن ، مما شجع صناع الجبن على تطوير وصفة جديدة مبنية على مصل اللبن. بدأت Ricotta في التحضير من مصل اللبن بإضافة القليل من الحليب ، كما هو الآن.
الكتاب الذين يصفون زراعة الرومان القدماء لا يذكرون الريكوتا. على الأرجح السبب هو ذلك لم يسمح الإنتاج غير المواتي وفترة الصلاحية القصيرة لجبن مصل اللبن بالدخول إلى الأسواق الكبيرة. هناك تكهنات بأن الريكوتا كان غذاء الرعاة.
- في القرنين الثاني والثالث قبل الميلاد ينظم رجل الدولة كاتون سنيور تشريعيًا استخدام حليب الأغنام لإنتاج أجبان البيكورينو والريكوتا ؛
- وهو يصف كيف أن فريدريك الثاني ملك صقلية في القرن الثالث عشر ، مرًا بحفلته للصيد عبر منزل صاحب مزرعة ألبان ، وتوقف لمحاولة الريكوتا وكان سعيدًا بها ؛
- يتوفر أول ذكر مكتوب لتكنولوجيا الريكوتا في الأطروحة الطبية التي تعود إلى العصور الوسطى عن أسلوب حياة Tacuinum sanitatis الصحي ؛
- في عام 1548 ، في كتاب أعده أورتينسيو لاندو ، تنتقل شخصية خيالية إلى مكان بالقرب من بيزا لشراء "أفضل ريكوتا في العالم" ؛
- في 13 مايو 2005 ، تم تصنيف جبنة Ricotta Romana بشكل قانوني على أنها اسم محمي بالجبن (DOP).
تكنولوجيا الطبخ
عملية صنع الريكوتا لم تتغير منذ ولادتها. الخطوة الأولى هي تسخين المصل (أحيانًا مع زيادة الحموضة) إلى 85-90 درجة ، نتيجة لتخثر الزلال والغلوبيولين. بعد الصعود التام ، يتم إيقاف التسخين وتبريد الكتلة. بعد ذلك ، يتم وضع جلطة الخثارة في سلة مخروطية الشكل لإزالة الرطوبة الزائدة لمدة 8-24 ساعة. تقليديا ، تم استخدام سلال الصفصاف لإنتاج الجبن ، والآن يتم استخدام البلاستيك والمعادن. ثم يتم نقل الريكوتا إلى غرف باردة وجافة.
يحتوي مصل اللبن على القليل من البروتين ، لذلك اليوم يتم الحصول على الريكوتا بعدة طرق باستخدام أنواع مختلفة من مصل اللبن الممزوج مع الحليب.
أنواع
النظر في أنواع ricotta موجودة:
- الريكوتا رومانا - مصنوعة من مصل الأغنام التي تركتها بعد طهي بيكورينو رومانو (Pecorino romano) مع إضافة حليب كامل من الأغنام التي ترعى فقط على مراعي توسكانا (توسكانا). يحتوي الجبن على نسيج وعر ولون أبيض وطعم حلو.
- Ricotta di Bufala - مصنوعة من مصل اللبن وحليب الجاموس في مقاطعات كامبانيا ، لاتسيو ، بوليا وموليز. الجبن البورسلين الأبيض لا يوجد لديه قشرة. الملمس كريمي و ناعم ، والذوق حساس ، حلو قليلا.
هناك خيار آخر لتصنيف الريكوتا وفقًا لعصر الجبن:
- Ricotta salad (Ricotta salata) - في الترجمة تعني "ricotta المالحة". يتم إنتاجه في صقلية (صقلية) وسردينيا (سردينيا) ، وفي العديد من مناطق إيطاليا القارية. تخثر الخثارة ، الملح وتقف لمدة 3 أشهر. لون الجبن أبيض حليبي ، والملمس ناعم ولين. طعمها قليل الملوحة ، حليبي ، مع ملاحظة الجوز. يحدث أن الخس الريكوتا يبلغ من العمر سنة أو أكثر ، وبالتالي الحصول على الجبن الصلب لفرك.
- Ricotta infornata - ينتج عن طريق خبز الريكوتا الطازجة في الفرن حتى يصبح لون القشرة البني (أحيانًا بني داكن). تكتسب كتلة الجبن لونًا ذهبيًا شاحبًا. يؤكل الجبن تقليديا طازجا.
- Ricotta affumicata (Ricotta affumicata) - وكذلك الأنواع السابقة ، تخضع للمعالجة الحرارية. تتم العملية في منازل المدخنين باستخدام خشب البلوط أو الكستناء أو العرعر. قشرة جبنة الريكوتا من الذهب المحمر. نكهة الحليب مع رائحة مدخنة.
- الريكوتا فورتي (الريكوتا فورتي) المعروف أيضًا باسم الريكوتا سكانتا (الريكوتا سكانتا) - مصنوع من أنواع مختلفة ومجموعات من الحليب (البقرة والماعز والأغنام والجاموس). يبلغ عمر الجبن حوالي عام ، حيث يتم خلط الجبن كل 2-3 أيام لتجنب العفن. نتيجة الشيخوخة هي المعكرونة البني الناعم ذات الذوق الحاد والرائع. بيع هذه الريكوتا في الجرار الزجاجية.
كيف ومع ما يأكلون - لماذا استخدام
غالبًا ما يتم استهلاك حصن الريكوتا ، الغالب والمحفوف بمفرده. يتم دمجها مع الخبز والفواكه والنبيذ.
الريكوتا الطازجة يمكن استخدامها في العديد من الأطباق. يضاف إلى الجبن ، المعكرونة ، الصلصات ، اللازانيا ، البيتزا ، فطائر اللحم ، المعجنات الحلوة ، الحلويات.
فيما يلي 5 خيارات لذيذة بجنون لتناول الريكوتا:
- ضع في وعاء ، ورذاذ مع زيت الزيتون ، إضافة الملح والفلفل والبسكويت وبدء يومك لذيذ.
- قم بتشحيم العجة ، ولديك بيض مقلي رفيع المستوى ؛
- خفق مع السكر البودرة ورقائق الشوكولاتة والفانيليا واحصل على حلوى لذيذة بشكل لا يصدق ؛
- امزجها مع البطيخ المفروم والأفوكادو والبذور ، وتمتع بسلطة فواكه غير عادية ؛
- انشرها على الخبز الأسمر ، مع الخس والخس والطماطم المفرومة والملح والفلفل حسب الرغبة وشطيرة تسمى "سحابة في السراويل" جاهزة.
محتوى السعرات الحرارية والفوائد
القيمة الغذائية لجبن الريكوتا هي 134 كيلو كالوري فقط لكل 100 غرام من المنتج ، والتي تحتوي على:
- البروتينات 9.3g؛
- الكربوهيدرات 2.9g؛
- الدهون 9.5 جرام.
تعتبر الريكوتا عمومًا واحدة من أكثر أنواع الجبن صحية ، حيث تحتوي على كمية صغيرة جدًا من الدهون مقارنةً بالأنواع الأخرى.
الريكوتا هي مصدر ممتاز للمواد الغذائية. تناول 150 غرام من الجبن ، فأنت تقدم جسمك:
- 28 ٪ من البروتين اليومي اللازم للحفاظ على العضلات
- 26 ٪ (257 ملغ) من البدل اليومي للكالسيوم ، والذي يضمن قوة العظام وصحة الأسنان والشعر والجلد ؛
- 139 ملغ من أوميغا 3 و 339 ملغ من أحماض أوميغا 6 الدهنية التي تمنع تطور السرطان وأمراض القلب والأوعية الدموية ؛
- العناصر النزرة: السيلينيوم (26٪) ، الفوسفور (20٪) ، الزنك (10٪). السيلينيوم يحمي الجسم من الجذور الحرة التي تسبب تكوين الأورام.
- 16٪ من الاستهلاك اليومي لفيتامين (أ) ، الذي يدعم الرؤية الصحية والجهاز المناعي ؛
- 15 ٪ من معيار فيتامين B12 ، الذي يلعب دورا حاسما في الأداء الطبيعي للجهاز العصبي.
كيفية استبدال الريكوتا في الوصفات
جبن الريكوتا هو مكون من العديد من الوصفات. بصراحة ، ليست كل ربات البيوت دائما في متناول اليد. دعونا نرى ما يمكن أن تحل محل المنتجات اليومية الريكوتا.
الجبن المنزلية
تجدر الإشارة إلى أن اللبن الرائب يؤخذ في تناسق فطري ، إن لم يكن مع حموضة قوية. هذه القلاع مناسبة لإعداد اللازانيا.
القشدة الحامضة
تحتاج إلى اختيار القشدة الحامضة مع ثخانة أكبر قدر ممكن. يعتبر خيار الاستبدال هذا مثاليًا للصلصات والمعجنات.
مسكربون
ماسكاربوني هو الأخ الأكبر لريكوتا. تجدر الإشارة إلى أن هذا الجبن أعلى بكثير من الريكوتا في محتوى الدهون. قبل الاستخدام ، تُخفق وتُستخدم مع التوابل العطرية للسندويشات والمعكرونة واللازانيا.
جبنة كريمية
أي اختلاف في هذا المنتج سيكون بديلاً جيداً للريكوتا. يمكن تضمينه في كعكة الجبن والحلويات الأخرى.
إن الخيار الأكثر روعة لاستبدال الخيار الذي تم شراؤه هو الريكوتا محلية الصنع ، التي سنناقشها في مقال آخر.
سعر 1 كجم من الريكوتا في إيطاليا وروسيا
الريكوتا منتج شائع إلى حد ما ، لذلك فهو ينتمي إلى أجبان متوسطة السعر. في المتاجر الإيطالية ، يمكنك شراء الريكوتا بسعر يتراوح بين 6 و 10 يورو لكل كيلوغرام.
سوف تساعدك مواقع الإنترنت الروسية في الحصول على الجبن الإيطالي الطازج ، بسعر 200 غرام حوالي 200 روبل. على رفوف المتاجر المحلية هناك مجموعة واسعة من ricotta من الإنتاج الروسي والبيلاروسي. يمكنك شرائه مقابل 150-250 روبل مقابل 250 غرام.
نأمل من خلال قراءة هذا المقال أن ترضي تمامًا العطش لمعرفة الجبن الإيطالي. وتذكر: "ليس كل شيء ينتشر الريكوتا على الخبز!" بون شهية ، أيها الأصدقاء الأعزاء!
